En San Lázaro, un local pequeño le apuesta a algo poco común en Arequipa. Vino de mínima intervención, una botella numerada, una producción limitada, sabiendo que ninguna se va a volver a repetir. Esa es parte de la experiencia que propone Decantador, un wine bar ubicado en el tradicional barrio de San Lázaro.
Decantador abrió hace pocos meses en Los Cristales 102. El nombre no es casual: «el decantador se encarga de abrir el vino, de oxigenarlo para que aparezcan sus características», explica Sergio Carrillo, al frente del proyecto. «Nosotros como ambiente somos un decantador. Un lugar donde las personas van a disfrutar, a abrirse y a oxigenarse.»
El corazón del concepto es el vino de mínima intervención. Sergio lo explica desde la base, el vino nace cuando el azúcar del mosto se convierte en alcohol; la crianza, el afinamiento en barrica y botella, de cero días a casi cinco años, queda a criterio de cada productor. «Es dejar un poco lo industrial, olvidarte de qué quiere el mercado y preocuparte más de qué quieres hacer tú con el vino.» Mientras la industria busca repetir el mismo perfil año tras año, aquí cada lote es distinto y desaparece al acabarse.
A diferencia de los procesos industriales, los vinos de mínima intervención priorizan una menor manipulación durante la elaboración y aceptan que cada producción pueda tener características propias. Esta propuesta es también el punto de partida de Decantador, un espacio que nació de la pasión de sus creadores por el vino y de la intención de vincularlo con la gastronomía.
La selección de etiquetas es parte central, pues su carta está conformada por vinos de mínima intervención que, según explican, no suelen encontrarse en los supermercados. Del total de vinos disponibles, el 28 % corresponde a etiquetas peruanas y el resto a producciones internacionales. La selección prioriza vinos que tienen una identidad propia y no responden necesariamente a los mismos criterios de producción de una etiqueta industrial. «Los criterios para seleccionar etiquetas son vinos de mínima intervención, vinos que no vas a encontrar en el supermercado y que tienen un alma, un espíritu más presente, indiferente si es rico o no comparándolo con un vino industrial» puntualiza Sergio Carrillo.
La experiencia en Decantador ofrece que cada visitante pueda conocer diferentes estilos y encontrar una etiqueta que se adapte a sus propios gustos. No se basan únicamente en el precio de la botella, sino en la exploración de distintas características y formas de producción. Según Sergio Carrillo, «Cuando viene un cliente que no ha estado en un lugar como este antes, yo creo que es el mejor lugar que puedes pisar. Un lugar donde vamos a darte algunas opciones de vino ajustándolas a tu búsqueda. No hay mal vino en ese aspecto, no hay buen vino. No debemos guiarnos por el precio».
La propuesta gastronómica acompaña también esta razón de ser con platos más ligeros, pensados para complementar los vinos de mínima intervención. «Normalmente son vinos más frescos, más livianos, no son tan corposos. No necesitamos acompañarlos con comida muy pesada, con una carne muy de parrilla. Nuestra comida es más liviana, más ligera», señala Sergio Carrillo.
Una cultura del vino que todavía busca crecer
La cultura del vino en Arequipa, según la percepción de Decantador, todavía se encuentra en una etapa de crecimiento. Aunque existe un público que consume y conoce esta bebida, esta propuesta continúa siendo un nicho para una parte importante de la población. «La gente, poco a poco, está entendiendo qué es el vino. Para algunas personas es algo nuevo y para otros, aunque no lo crean, hay muchos grandes tomadores de vino en Arequipa que están encontrando Decantador y considerándolo una opción más para tomar vino», indica Sergio Carrillo.
Con una propuesta que combina vinos de producción limitada y gastronomía, el establecimiento aspira a convertirse en un espacio para nuevas experiencias alrededor del vino y contribuir al crecimiento de una cultura vitivinícola que todavía tiene camino por recorrer en Arequipa.
Decantador se encuentra en Los Cristales 102, frente a la plaza de San Lázaro. También puede encontrarse en Instagram como @decantador.pe.