El auge internacional de la cocina peruana ha traído consigo un debate clave: ¿hasta qué punto los chefs limeños, al trabajar con insumos y conocimientos de comunidades indígenas, incurren en prácticas de apropiación cultural?
Aunque muchos cocineros reconocen públicamente a sus proveedores —en redes, menús o entrevistas—, persisten desbalances de poder. “La mayoría de los chefs nacieron en Lima, mientras que muchos de los productores provienen de comunidades indígenas o de contextos con menos privilegios”, indica un reportaje de Ojo Público.
En ciertos casos, los productores han compartido saberes sin recibir compensación. Un agricultor de Puno relató: “Le explicamos que la Ayara es una quinua madre […]. Investigó un poco más y el libro que ha publicado ha puesto como título Ayara. […] No recibí nada, todo fue disposición a participar y compartir información sobre nuestro conocimiento y cultura andina”.
Situaciones como la del restaurante Mil Centro, del chef Virgilio Martínez, también han generado cuestionamientos. El antropólogo Francesco D’Angelo, de Mater Iniciativa, afirmó en El Comercio que las comunidades reciben “un jornal diario” y “el 50 % de la producción al final de la cosecha”. No obstante, según el libro Gastropolítica de María Elena García, ese 50 % equivale a “tres o cuatro papas por familia”.
La apropiación, de igual manera, se expresa a través del uso de imágenes. “Hay gente que se aprovecha y solamente usa a los productores para la foto”, señala un periodista entrevistado en la investigación. Otro añade: “Las fotos y los vídeos con los productores, todos están vestidos con trajes regionales”.
La exclusión también ocurre en el acceso. “La apropiación cultural se manifiesta en la exclusión del productor como consumidor”, señala el texto. En restaurantes como Central, hay entre tres y cuatro trabajadores por cliente. Lo que eleva los precios y hace inaccesible la experiencia para el ciudadano promedio, incluidos los propios productores.
Muchos chefs buscan apreciar y visibilizar ingredientes y saberes de la cocina peruana; sin embargo, estas prácticas pueden derivarse en apropiación cultural cuando no hay reconocimiento ni beneficios compartidos. Para apreciar estos ingredientes, conocimientos y tradiciones, muchas veces los productores en posiciones dominantes se ven obligados a participar en la apropiación cultural, aunque no sea su intención.
Redacción por Germain Soto